IDEAS home Printed from https://ideas.repec.org/p/hal/wpaper/hal-00419282.html
   My bibliography  Save this paper

Business Models et contrôle opérationnel dans les services : Le cas de la gestion conjointe des coûts, de la qualité et des délais dans la restauration commerciale

Author

Listed:
  • Pascal Goureaux

    (LEMNA - Laboratoire d'économie et de management de Nantes Atlantique - IEMN-IAE Nantes - Institut d'Économie et de Management de Nantes - Institut d'Administration des Entreprises - Nantes - UN - Université de Nantes)

  • François Meyssonnier

    (LEMNA - Laboratoire d'économie et de management de Nantes Atlantique - IEMN-IAE Nantes - Institut d'Économie et de Management de Nantes - Institut d'Administration des Entreprises - Nantes - UN - Université de Nantes)

Abstract

Une réflexion sur le contrôle de gestion des activités de service conduit à proposer deux configurations emblématiques des modes de gestion du triplet Coût-Qualité- Délai dans les services (le modèle généraliste versus le modèle low cost). Une étude des modes de gestion des opérations dans la restauration commerciale montre que la standardisation des opérations tout au long de la chaîne de valeur est la règle mais est souvent difficile à tenir lors des pointes d'activités ou des situations non anticipées. Dans la restauration commerciale, quand le business model est généraliste, la gestion du triplet Coût-Qualité-Délai lors des « coups de feu » dépend largement des initiatives du personnel de contact alors que quand le business model est low cost la normalisation des opérations semble rester efficace en raison de la simplification de l'offre de service et du ciblage de la clientèle

Suggested Citation

  • Pascal Goureaux & François Meyssonnier, 2009. "Business Models et contrôle opérationnel dans les services : Le cas de la gestion conjointe des coûts, de la qualité et des délais dans la restauration commerciale," Working Papers hal-00419282, HAL.
    • Handle: RePEc:hal:wpaper:hal-00419282
    Note: View the original document on HAL open archive server: https://hal.science/hal-00419282
    as

    Download full text from publisher

    File URL: https://hal.science/hal-00419282/document
    Download Restriction: no
    ---><---

    References listed on IDEAS

    as
    1. Chiara Orsingher, 2006. "Le script de service: fondements du concept et applications au marketing des services," Post-Print hal-02023892, HAL.
    Full references (including those not matched with items on IDEAS)

    Most related items

    These are the items that most often cite the same works as this one and are cited by the same works as this one.
    1. Lionel Nicod & Sylvie Llosa, 2018. "How should customers be trained in their role as coproducers? The influence of training and its characteristics on the benefits of coproduction," Post-Print hal-03513344, HAL.
    2. Pénélope Codello-Guijarro & Muriel Jougleux & Carole Camisullis & Mathias Szpirglas, 2012. "Co-production models and organizational control of deviant customer behavior : the example of peer-to-peer car-sharing," Post-Print hal-01122938, HAL.
    3. Lionel Nicod & Élodie Mallor & Sylvie Llosa, 2023. "L’influence de l’aide à participer en magasin sur la satisfaction client : une approche par le modèle tétraclasse," Post-Print hal-04311121, HAL.
    4. François Meyssonnier, 2011. "Le contrôle de gestion des services : Réflexion sur l'instrumentation et les concepts," Post-Print hal-00650555, HAL.
    5. Anne-Marie Lebrun & Che-Jen Su & Patrick Bouchet, 2021. "A More Sustainable Management of Domestic Tourists in Protected Natural Parks: A New Trend in Sport Tourism after the Covid-19 Pandemic?," Sustainability, MDPI, vol. 13(14), pages 1-21, July.
    6. Aurélien Rouquet & Fanny Reniou & Kiane Goudarzi, 2013. "Le client acteur de l’organisation : enjeux et perspectives pour les sciences de gestion," Post-Print hal-01123721, HAL.
    7. François Meyssonnier, 2012. "Le contrôle de gestion des services : réflexion sur les fondements et l'instrumentation," Working Papers hal-00694326, HAL.

    More about this item

    Statistics

    Access and download statistics

    Corrections

    All material on this site has been provided by the respective publishers and authors. You can help correct errors and omissions. When requesting a correction, please mention this item's handle: RePEc:hal:wpaper:hal-00419282. See general information about how to correct material in RePEc.

    If you have authored this item and are not yet registered with RePEc, we encourage you to do it here. This allows to link your profile to this item. It also allows you to accept potential citations to this item that we are uncertain about.

    If CitEc recognized a bibliographic reference but did not link an item in RePEc to it, you can help with this form .

    If you know of missing items citing this one, you can help us creating those links by adding the relevant references in the same way as above, for each refering item. If you are a registered author of this item, you may also want to check the "citations" tab in your RePEc Author Service profile, as there may be some citations waiting for confirmation.

    For technical questions regarding this item, or to correct its authors, title, abstract, bibliographic or download information, contact: CCSD (email available below). General contact details of provider: https://hal.archives-ouvertes.fr/ .

    Please note that corrections may take a couple of weeks to filter through the various RePEc services.

    IDEAS is a RePEc service. RePEc uses bibliographic data supplied by the respective publishers.