Repenser l'échelle d'approvisionnement des cantines

Assurer l'approvisionnement local de la restauration collective suppose de faire travailler ensemble des acteurs variés. En effet, chaque acteur de ce système a sa propre échelle territoriale d'action ainsi que sa propre représentation du local. Partant, plusieurs questions se posent. Existe-t-il une échelle territoriale pertinente pour approvisionner la restauration collective en produits locaux, c'est-à-dire un périmètre géographique sur lequel tous les acteurs s'accordent ? Doit-on raisonner tout le système de l'approvisionne¬ment local de la restauration collective (achat, transformation, livraison, prépara¬tion, etc.), pour tous les produits, à la même échelle territoriale ? Comment appré¬hender les complémentarités territoriales pour faire fonctionner un tel système ? Face à ces questions, ce chapitre vise à analyser comment différentes échelles ter¬ritoriales se superposent, se combinent, voire se chevauchent, et évoluent pour proposer un approvisionnement " local " de la restauration collective au sein d'un territoire. Nous prendrons l'exemple de l'Y Grenoblois. Dans la première partie, nous exposerons les différentes politiques publiques qui interviennent sur le terri-toire de l'Y Grenoblois pour soutenir l'approvisionnement local de la restauration collective, afin d'illustrer l'emboîtement d'échelles des politiques institutionnelles. La seconde partie décrit les deux démarches existantes dans ce territoire, explici¬tant leurs trois phases de développement et leurs échelles territoriales respectives. Enfin, nous généraliserons le propos pour identifier les facteurs clés pour chaque phase de développement des démarches et cerner les enjeux en termes d'échelles territoriales d'action.