Valeur et juste prix des produits alimentaires dans une économie de services

Depuis Aristote et Saint Thomas d'Aquin jusqu'aux économistes classiques et contemporains, l'homme n'a cessé de s'interroger sur la notion de "juste prix". Les premiers auteurs l'associaient à une égalité dans l'échange, une réciprocité de services, davantage qu'à un rapport marchand. Valeurs et prix tendent à se distinguer dans l'analyse classique de la valeur : le travail donne sa valeur à un produit, mais le prix peut s'en détacher grâce à l'excédent tiré de la force de travail ou de la fertilité des terres agricoles. En théorie économique moderne, la question ne se pose plus en ces termes et le prix "juste" est simplement celui qui découle du mécanisme de marché, reflétant l'inter-subjectivité des échangeurs. La notion de justice dans l'échange a-t-elle disparu pour autant ? Non, bien évidemment, et les pratiques (ou les abus) nous rappellent parfois le caractère normatif du prix qui structure les représentations (notions de prix psychologique par exemple). Dans le cas des biens alimentaires subsiste toujours une conception physiocratique (il ne serait de richesses que celles extraites de la terre) qui se heurte à la logique de nos économies tertiarisées. Dans les sociétés modernes, nous achetons moins de matières que des services commerciaux (stockage, transformation, conservation, portions, emballage, libre-service, prêt-à-cuisiner, labels et marques) qui contribuent à éloigner agriculteurs et consommateurs de produits alimentaires. Les chocs d'offre (aléas climatiques, maladies, hausse soudaine des coûts) transmis d'amont en aval des filières alimentaires trouvent ainsi de moins en moins d'écho dans le prix payé par le consommateur, suscitant l'incompréhension et la colère des producteurs. La pression à la baisse des prix agricoles provient de multiples facteurs qui s'avèrent difficiles à contrôler simultanément (globalisation, rendements et surproduction, concentration du commerce de détail...) C'est pourquoi certaines initiatives récentes (vente directe, commerce équitable) visent à renouer le lien distendu entre agriculteurs et consommateurs et répondent à une exigence sociale de justice dans la formation du prix à laquelle les marchands ne peuvent rester durablement insensibles. Bien que subjective et de nature positive, la valeur des biens alimentaires doit tenir compte de cette attente normative des consommateurs-citoyens.