Comment les bouchers parisiens se protègent-ils d'un risque commercial ?

Dans une vision idyllique de l'économie de marché, les prises de risque des entrepreneurs justifient le profit dégagé par l'activité économique. L'enrichissement personnel du commerçant ou du producteur serait une juste compensation aux risques pris dans son activité. Dans un ouvrage au titre révélateur, L'économie du risque : les entrepreneurs (1850-1980), Emmanuel Chadeau ne rend-t-il pas un vibrant hommage à la capacité d'innovation des entrepreneurs, et donc aux risques qu'ils ont osé prendre pour développer de nouveaux produits ou de nouveaux modes de production ? Cette vision positive de l'économie libérale s'applique sans doute très bien aux secteurs les plus innovants et les plus dynamiques de l'économie d'une période donnée, quand la concurrence technologique ou commerciale fonctionnent pleinement. Mais qu'en est-il des secteurs traditionnels de la production ou du commerce qui n'innovent pas ou peu et qui bénéficient d'une confortable rente de situation ? Par ailleurs, les cadres réglementaires de l'économie ne sont pas les mêmes sous l'Ancien Régime, dans la première moitié du XIX e siècle et après le Second Empire. Dans le cas des bouchers, protégés par un fonctionnement corporatif à Paris jusqu'en 1791 puis entre 1802 et 1858, ils n'ont pas à craindre la concurrence des magasins à succursales multiples ou des coopératives de consommation avant la fin du XIX e siècle. Pourtant, alors que les risques commerciaux ou sanitaires ne sont pas plus intenses qu'à d'autres périodes, les bouchers parisiens bénéficient d'une dérogation importante à la législation sur les vices rédhibitoires : leurs achats en bovins adultes sont garantis pendant neuf jours après la vente. Cette « garantie nonaire », qui existait déjà sous l'Ancien Régime, est vigoureusement dénoncée par les marchands de bestiaux car elle entraîne de nombreux abus de la part des bouchers. Pourquoi les autorités publiques ont-elles maintenu jusqu'en 1858 une telle exemption aux normes habituelles régissant une économie de marché ?