Impacts of vegetarian meals on the nutrition of vulnerable populations? Experience in four university restaurants in France[Quels impacts de la végétalisation des assiettes sur la nutrition des populations vulnérables? Expérience dans quatre restaurants universitaires en France]

La régulation de la consommation de viande apparaît comme une politique publique pertinente pour limiter les émissions de gaz à effet de serre liées à l'alimentation. Cependant, l'impact réel d'une telle politique sur la santé humaine et la nutrition reste incertain, en particulier pour les strates de la population les plus défavorisées. Il est probable que ces sous-populations à risque tendent à augmenter leur consommation de produits riches en gras et en sucres lorsque la viande devient moins accessible, augmentant les risques de prise de poids, de surpoids et d'obésité. Pour tester cette hypothèse et étudier l'hétérogénéité sociale dans les choix de substitution à la viande, une expérimentation a été mise en place dans 4 restaurants universitaires parisiens dans lesquelles des journées 100% végétariennes ont été organisées. Des données d'enquête (questionnaire) et de plateau-repas (photos) ont été collectées auprès de 770 participants avant (contrefactuel) et pendant l'intervention végétarienne. En comparant les repas consommés les jours ordinaires où la viande est disponible et les jours 100% végétariens, nos premiers résultats indiquent des différences significatives dans la composition de repas allégées en viande en fonction du statut socioéconomique des étudiants (mesuré par l'échelon boursier et le niveau d'étude des parents), allant dans le sens de nos hypothèses.