Identifier et comprendre les motivations et obstacles des étudiants d’hôtellerie-restauration à introduire des légumineuses dans leurs pratiques culinaires

Introduction et but de l'étude Dans le contexte d'une croissance démographique mondiale continue, une des voies possibles pour répondre aux besoins alimentaires tout en préservant la planète, consiste à promouvoir des régimes alimentaires riches en protéines végétales. Les légumineuses sont des sources importantes de protéines végétales, riches en vitamines, fibres, minéraux et acides aminés tout en étant pauvres en graisses saturées. Malgré leurs avantages pour la santé et l'environnement, la part des légumineuses dans le régime alimentaire des Français reste faible. Pour accompagner les mangeurs vers un rééquilibrage des protéines animales et végétales dans leur alimentation, les professionnels de la restauration, chefs et cuisiniers, ont un rôle important à jouer. En effet, la restauration collective, qui représente près de 20% des repas consommés en France, reflète nos habitudes alimentaires autant qu'elle les définit. Ainsi, l'objectif de cette étude était d'identifier et d'analyser les motivations et les freins des étudiants d'hôtellerie- restauration à intégrer les légumineuses dans les offres de restauration commerciale. Matériel et Méthodes Une enquête quantitative a été élaborée en 2021 afin de déterminer les motivations de 102 étudiants d'hôtellerie-restauration français et internationaux à intégrer les légumineuses dans l'offre des restaurants (âgés de 18 à 48 ans - 57,8 % de femmes). Un cadre théorique a été utilisé pour étudier la relation entre les attitudes, les motivations et l'utilisation des légumineuses. Les connaissances des élèves en matière de produits et de pratiques culinaires (6 items) ont été évaluées. Les attitudes et les croyances envers les légumineuses en termes d'environnement, de profit, d'approvisionnement, et de nutrition (22 items) ainsi que l'attachement à la viande en termes d'affinité, d'hédonisme, de droit et de dépendance (11 items) ont également été évalués à l'aide d'échelle de type Likert à 5 points. Résultats et Analyses statistiques La plupart des étudiants en restauration sont attachés à la viande en termes d'hédonisme (84% des étudiants) et de dépendance (61%). L'importance de la viande en tant que droit légitime est également présente (85%). Pour mieux comprendre le comportement des professionnels de la restauration, une classification ascendante a été réalisée en fonction de leur niveau d'attachement à la viande (11 items, Alpha de Cronbach 0,87) permettant d'obtenir 2 groupes de participants homogènes. Cependant, dans l'ensemble, les étudiants considèrent que proposer des légumineuses dans les restaurants est positif pour l'image du restaurant (55%), la santé des clients (91%) et l'environnement (79%). Globalement 84% des étudiants pensent que la tendance dans les restaurants est de végétaliser le menu en augmentant la part des plats de légumineuses. S'ils avaient le contrôle sur la composition des plats et des menus d'un restaurant, 88% des étudiants envisageraient de proposer des légumineuses. En ce qui concerne les éléments de rentabilité, les étudiants (76%) pensent que l'inclusion de plats de légumineuses dans le menu est rentable mais dans une moindre mesure que les autres plats (70%). De plus, les étudiants en restauration ont une bonne connaissance des aliments qui sont des légumineuses et connaissent une grande variété de légumineuses et de plats à base de légumineuses, quel que soit leur attachement à la viande. Ils sont favorables à l'utilisation des légumineuses en fonction de leur intérêt gustatif et de leur caractère inspirant. Conclusion Les résultats de l'étude permettent de comprendre les motivations des jeunes chefs et futurs gérants de restaurants à rééquilibrer les sources de protéines d'origine végétale/animale dans notre alimentation. L'attachement à la viande des étudiants ne semblent pas être un frein à l'introduction des légumineuses en restauration. En revanche, la viande garde une place essentielle. Au vu de ses résultats, pour rééquilibrer dans les régimes la part des protéines d'origine animale et celles d'origine végétale, les stratégies qui maintiennent la place de la viande dans l'assiette mais diminuent ses proportions sont des stratégies qui semblent pertinentes en restauration.