Composition nutritionnelle des plats complets végétariens et non-végétariens proposés en restauration scolaire : une étude du collectif EnScol

Résumé. Contexte : En France, depuis le 1er novembre 2019, tous les restaurants scolaires de la maternelle au lycée sont tenus de proposer au moins une fois par semaine un menu végétarien. La présente étude a été initiée et co-élaborée par les membres du collectif EnScol, un collectif de chercheurs et de professionnels de la restauration scolaire. Objectif : Evaluer la composition nutritionnelle de plats végétariens servis aux enfants à l’école primaire. Méthodes : La composition nutritionnelle de plats complets (c’est-à-dire l’association plat protidique et accompagnement) a été étudiée, et comparée selon qu’ils étaient végétariens (n=315) ou non-végétariens (n=669). Au sein des plats complets végétariens, trois catégories ont été définies et comparées entre elles : plats sans aucun ingrédient d’origine animale, plats avec fromage, plats contenant des œufs et/ou des produits laitiers autres que du fromage. Résultats : Les plats complets, qu’ils soient végétariens ou non-végétariens, affichent des teneurs élevées en protéines et des teneurs convenables pour tous les nutriments « protecteurs », à l’exception des acides gras oméga 3 (acide alpha-linolénique-ALA et acide docosahexaénoïque-DHA) et de la vitamine D. Les teneurs en calcium sont convenables pour les plats végétariens dans leur ensemble mais pas pour les non-végétariens. Les trois catégories de plats complets végétariens affichent des teneurs convenables en plusieurs nutriments « protecteurs » (fibres, vitamines A, B1, B3, B6, B9, E, fer, magnésium, cuivre, iode, sélénium), chaque catégorie présentant ses propres caractéristiques nutritionnelles : - les plats sans aucun ingrédient d’origine animale contiennent beaucoup de fibres et peu d’acides gras saturés (AGS) mais ils présentent des teneurs faibles en vitamines B2 et B12, et en calcium et ils manquent totalement de vitamine D et de DHA. Ils contiennent beaucoup de fer, mais il s’agit de fer non-héminique dont l’absorption est plus faible que le fer héminique d’origine animale. - les plats végétariens avec fromage sont ceux qui contiennent le plus de calcium mais ils ont davantage d’AGS que les deux autres catégories. - les plats végétariens contenant des œufs et/ou des produits laitiers autres que du fromage ont des teneurs intermédiaires entre celles des plats des deux précédentes catégories pour la plupart des nutriments. Ils apparaissent comme un bon compromis, car ils apportent les nutriments essentiels associés aux œufs et aux produits laitiers frais, sans apporter les teneurs potentiellement élevées d’AGS et de sodium liées au fromage quand il est présent en quantité importante. Conclusion : Il est nécessaire d’assurer un équilibre entre ingrédients d’origine végétale non raffinés (légumes, légumes secs, céréales complètes, …) et ingrédients d’origine animale (œufs et produits laitiers) en quantité adaptée, dans l’élaboration des plats composant les menus végétariens en restauration scolaire. English: Abstract Context: In France, since 1 November 2019, all school restaurants are required to offer a vegetarian menu at least once a week. This study was initiated and co-developed by researchers and school catering professionals from the « EnScol » team. Aim: To assess the nutritional content of vegetarian dishes served in school meals in France. Methods: The nutritional content of main dishes (i.e. the combination of protein dish and side dish) was studied and compared according to whether the dishes were vegetarian (n=315) or non-vegetarian (n=669). Within the vegetarian main dishes, three categories were defined and compared: dishes without any ingredient of animal origin, dishes with cheese, and dishes containing eggs and/or dairy products other than cheese. Results: The main dishes, whether vegetarian or non-vegetarian, show adequate levels of all beneficial nutrients, with the exception of omega-3 fatty acids (alpha-linolenic acid-ALA and docosahexaenoic acid-DHA) and vitamin D, and (for non-vegetarian dishes only) calcium. The three categories of vegetarian main dishes have adequate levels of several beneficial nutrients (fibre, vitamins A, B1, B3, B6, B9, E, iron, magnesium, copper, iodine, selenium). However, each category displays its own nutritional characteristics: - dishes without any ingredient of animal origin contain a lot of fibre and few saturated fatty acids (SFA), but they are low in vitamins B2 and B12 and calcium, and are totally lacking vitamin D and DHA. They contain a lot of iron, but it is non-heme iron that is less absorbed than heme iron of animal origin. - vegetarian dishes with cheese contain the highest content of calcium, but they have more SFA than the other two categories. - vegetarian dishes containing eggs and/or dairy products other than cheese display, for most beneficial nutrients, intermediate levels between the two previous categories. They appear to be a good compromise as they provide the essential nutrients associated with eggs and fresh dairy products without providing the potentially high levels of SFA and sodium associated with cheese when it is present in too high amounts. Conclusion: It is necessary to ensure a balance between unrefined plant-based ingredients (vegetables, pulses, whole grains, etc.) and animal-based ingredients (eggs and dairy products) in appropriate quantities when preparing vegetarian dishes for school meals.