Quelles perspectives durables pour le vermicelle de tolomane dans la province de Hung Yen (Vietman)

Le but de cette étude est de proposer des axes de recherche en vue de renforcer, dans une perspective de développement durable, la transformation locale et la commercialisation d’un produit traditionnel vietnamien typique : le vermicelle de tolomane. Dans la province de Hung Yen, la transformation de vermicelle de tolomane est une activité artisanale et participe au folklore local des villages. Cette province compte plus d’un million d’habitants sur une superficie de quelque 923000 ha dont 60% de superficie agricole. Chaque travailleur agricole y dispose en moyenne de 0,1ha mais, avec l’urbanisation, le développement d’importantes infrastructures routières et de zones industrielles, la surface agricole disponible est en constante diminution. La province dispose néanmoins de beaucoup de produits agricoles transformables, localisés dans différents villages : plantes médicinales à Van Lam, à Van Giang ; produits des arbres fruitiers à Khoai Chau, le vermicelle de tolomane à Khoai Chau, le riz perlé et vermicelle de tolomane à Yen My... Si la plupart des produits sont exportés après transformation au Laos ou en Chine, il n’en va pas de même pour le vermicelle de tolomane dont le marché demeure exclusivement local. Des tubercules de canna aux farines et des farines aux vermicelles, les procédés de transformation sont transmis de génération en génération. Aujourd’hui, pour s’adapter à l’évolution récente de la demande en vermicelle blanc plutôt que du traditionnel vermicelle doré, certains utilisent des produits chimiques (permanganate de potassium, sulfite de sodium, acide sulfurique) afin de blanchir le produit en fin de transformation. Les pratiques de transformation mises en oeuvre, associées au non traitement des déchets posent des problèmes en termes de sécurité sanitaire et d’environnement. Dans une perspective de développement durable, il s’agira de proposer des pistes innovantes qui puissent être mises en synergie avec les savoir-faire locaux tant pour améliorer la qualité du produit que pour assurer des négociations commerciales équitables pour chaque acteur de la filière.