¿Se hace humo el territorio del asado? : un enfoque constructivista de la calidad de los alimentos. Experiencias argentinas

Consideramos, que la calidad de los alimentos territoriales debe ser abordada desde enfoques que integren la complejidad de sus múltiples dimensiones. Hasta el presente, los enfoques de la calidad han mostrado una oposición entre dos grandes escuelas: una escuela que podríamos calificar en términos de objetivadora. Los enfoques desarrollados al interior de esta escuela se orientan a materializar la calidad y a medirla a través de una serie de variables objetivables. Por su parte, la escuela subjetivadora, hace hincapié, a veces de manera unilateral, en el rol de los valores simbólicos asociados a la producción, elaboración y consumo de los alimentos. El presente enfoque propone considerar a la calidad de los alimentos desde una doble perspectiva constructivista. Por un lado, el considerar a la calidad como una construcción social, es decir « un proceso que pone, no solamente a los productos, sino también a las interacciones alrededor de la definición y el control de esos productos” (Casabianca y Valseschini, 1995). Por otro lado, abordamos el proceso de calificación del producto desde un enfoque científico constructivista. Este tipo de enfoque postula que la realidad (en nuestro caso la calidad de un alimento) no se puede conocer como lo que es. Esto se debe, a que al enfrentarse a un objeto, desde el marco cognitivo que dispone, cada persona no hace más que percibir y ordenar los datos que el objeto ofrece. El trabajo se apoyará en una selección de experiencias de terreno desarrolladas en el marco del Módulo “SIAL: investigación/acción en diferenciación de alimentos típicos” perteneciente al Área Estratégica de Tecnología de los Alimentos del INTA - Argentina). Se trata de las experiencias de trabajo en torno a las carnes vacunas de la pampa argentina, el Salame de Colonia Caroya y el queso de Amblayo. Estas experiencias son articuladas, además con la dinámica de investigación del laboratorio franco-argentino Agriterris y del RIMISP (Centro Latinoamericano para el Desarrollo Rural).