IDEAS home Printed from https://ideas.repec.org/a/scn/006010/14184459.html
   My bibliography  Save this article

Ресурсосберегающие Технологии Глубокой Разделки Сырья

Author

Listed:
  • Бойцова Татьяна Марьяновна

    (Владивостокский государственный университет экономики и сервиса)

Abstract

Изучены фрагменты мышечной ткани минтая, которые образуются при глубокой разделке рыбы на филе и промытый рыбный фарш. Установлено, что при разделке минтая на филе глубоким производственным срезом при обесшкуривании удаляется 1/3 часть общей мышечной ткани. Производственно срезанное мясо представляет собой двухкомпонентную ткань, состоящую из темной и светлой мускулатуры. Содержание липидов в ней в 3 раза выше, на 14% меньше солерастворимого белка, присутствуют активные протеолитические ферменты, выше пепсиновая активность. Относительная биологическая ценность составляет 75% по отношению к молоку. Может быть использовано как самостоятельное сырье для производства пищевых продуктов, в том числе формованных соленых изделий. Промывные воды, образующиеся в процессе промывки измельченной мышечной ткани при производстве сурими, содержат 1 3 г в литре водорастворимого белка, который может быть осажден при помощи раствора хитозана. Белково-хитозановый осадок по своим технохимическим характеристикам приближен к пищевому рыбному фаршу, обладает эмульгирующей способностью и рекомендован для производства продуктов типа соусов и паст.

Suggested Citation

  • Бойцова Татьяна Марьяновна, 2012. "Ресурсосберегающие Технологии Глубокой Разделки Сырья," Территория новых возможностей. Вестник Владивостокского государственного университета экономики и сервиса, CyberLeninka;Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Владивостокский государственный университет экономики и сервиса», issue 3, pages 250-257.
    • Handle: RePEc:scn:006010:14184459
    as

    Download full text from publisher

    File URL: http://cyberleninka.ru/article/n/resursosberegayuschie-tehnologii-glubokoy-razdelki-syrya
    Download Restriction: no
    ---><---

    Corrections

    All material on this site has been provided by the respective publishers and authors. You can help correct errors and omissions. When requesting a correction, please mention this item's handle: RePEc:scn:006010:14184459. See general information about how to correct material in RePEc.

    If you have authored this item and are not yet registered with RePEc, we encourage you to do it here. This allows to link your profile to this item. It also allows you to accept potential citations to this item that we are uncertain about.

    We have no bibliographic references for this item. You can help adding them by using this form .

    If you know of missing items citing this one, you can help us creating those links by adding the relevant references in the same way as above, for each refering item. If you are a registered author of this item, you may also want to check the "citations" tab in your RePEc Author Service profile, as there may be some citations waiting for confirmation.

    For technical questions regarding this item, or to correct its authors, title, abstract, bibliographic or download information, contact: CyberLeninka (email available below). General contact details of provider: http://cyberleninka.ru/ .

    Please note that corrections may take a couple of weeks to filter through the various RePEc services.

    IDEAS is a RePEc service. RePEc uses bibliographic data supplied by the respective publishers.