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Comparación del comportamiento fermentativo de levadura de panificación y levaduras vínicas (uvaferm cm, lalvin ec1118, lalvin qa23) y sus efectos sobre la calidad de vinos de mora (rubus glaucus benth)

Author

Listed:
  • Inés Virginia Córdova Guambo
  • Gladys Isabel Tituaña Pulluquitin
  • Mayra Catalina Tobar Jácome
  • Alexandra Virginia Lascano Sumbana

Abstract

La mora de castilla es una de las frutas más apropiadas para la elaboración de vino por su agradable sabor, aroma y color, en el presente estudio se comparó el comportamiento fermentativo de la levadura de panificación y las levaduras vínicas, para ello se prepararon mostos con sólidos y mostos limpios ajustados a 21 °Brix, a los que se inocularon con Uvaferm CM, Lalvin EC 1118, Lalvin QA23 y Levadura de pan en una dosis de 0.3 g/l. Durante la fermentación se realizaron, análisis físico- químicos, análisis espectrofotométricos; culminada esta etapa se realizó la clarificación y maduración de los vinos por dos meses en condiciones ambientales no controladas, tiempo en el cuál se efectuaron los análisis mencionados, además de extracto seco y riqueza fenólica. Al finalizar este ciclo se evaluaron sensorialmente los ensayos para determinar el mejor tratamiento, al que se realizó análisis microbiológico, cromatográfico, grado alcohólico, y estabilidad. Los principales resultados indican que el empleo de levadura Lalvin QA23 en la fermentación de mostos con sólidos, produce mayor extracción de compuestos fenólicos y mayor calidad sensorial.

Suggested Citation

  • Inés Virginia Córdova Guambo & Gladys Isabel Tituaña Pulluquitin & Mayra Catalina Tobar Jácome & Alexandra Virginia Lascano Sumbana, 2018. "Comparación del comportamiento fermentativo de levadura de panificación y levaduras vínicas (uvaferm cm, lalvin ec1118, lalvin qa23) y sus efectos sobre la calidad de vinos de mora (rubus glaucus b," Revista Caribeña de Ciencias Sociales, Servicios Académicos Intercontinentales SL, issue 2018-05, May.
    • Handle: RePEc:erv:rccsrc:y:2018:i:2018-05:25
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