Rendimiento del queso Ricota a partir del lactosuero ácido resultante de la elaboración de queso fresco con probiótico

La leche de cabra cruda según la normativa ecuatoriana vigente (NTE-INEN-2624, 2012) se define como un líquido blanco obtenido de la secreción mamaria norma de una cabra madre (Capra spp) luego de no menos de tres días posteriores al parto. La leche pasteurizada que constituye la materia prima para la elaboración de quesos y sus derivados cumple con la norma (NTE-INEN-2623, 2012) la cual la según la definición es un producto homogenizado o no, que ha sido sometida a un proceso térmico que garantice la destrucción total de los microorganismos patógenos y la casi totalidad de los microorganismos sin alterar sensiblemente las características fisicoquímicas, nutricionales y organolépticas de la misma. Por lo antes mencionado constituye un alimento de alta calidad nutricional para la humanidad. (Chacón, 2005), sus características microbiológicas y químicas, le permiten ser procesadas con el objetivo de lograr obtener diversos productos tanto para el consumo humano como animal. La leche es sometida a diversos tratamientos con el fin de conservar o mejorar sus atributos y así cumplir con las normas de calidad necesarias para productos lácteos de consumo. El lactosuero es definido como “la sustancia líquida obtenida por separación del coagulo de leche en la elaboración de queso†(Foegeding & P, 2009) suero de queso de leche de cabra tiene un elevado contenido de nutrientes, entre ellos podemos mencionar proteínas, grasa, minerales, vitaminas y una cantidad importante de aminoácidos esenciales; es decir lo que nuestro cuerpo no puede producir por si solo y los tiene que obtener de la dieta diaria. El suero también es rico en aminoácidos de cadena ramificada los cuales evitan el catabolismo muscular (Ricardo, 2009). En la actualidad se ha iniciado el estudio y aplicación del suero de queso, para la elaboración de diversos productos, ya que presentan un alto valor nutricional. Así se ha reportado su uso como aditivo y potenciador de diversos alimentos, incluyendo sopas, salsas, aderezos para ensaladas, en carnes y la elaboración de productos bajos en grasas y alto contenido de proteínas como la obtención de Queso Ricota. El objetivo de este trabajo es darle uso de este subproducto elaborando Queso Ricota, el cual se prepara mediante el calentamiento y acidificación del suero lácteo, proceso que provoca la floculación de las proteínas hidrosolubles presentes en él y que no han sido extraídas al momento de la preparación de queso fresco de leche de cabra. El producto obtenido tiene alto contenido de proteínas y bajo contenido de grasas, ha sido evaluado sensorialmente por 30 panelistas, obteniéndose resultados que indican buena aceptación en cuanto al olor, color, sabor, textura, además la demanda de este producto se encuentra dirigida a personas que se encuentran siguiendo algún tipo de dieta para disminuir su peso o aquellas que no deben consumir productos con un elevado contenido graso. El producto final fue evaluado por un laboratorio acreditado externo para su análisis físico, químico y microbiológico cuyos resultados indican que el queso cumple con los requisitos exigidos por la norma (NTE-INEN-86, 1973-12). Mantenidose a 4°C puede alcanzar una vida útil de 21 días. Según estos datos obtenidos y los parámetros para la semaforización de alimentos, este queso es medio en grasa, bajo en sal y no contiene azúcar. Con respecto a la Norma (NTE INEN 1528, 2012) el producto final puede clasificarse como un Queso Blando por su contenido de humedad y Descremado o Magro por su contenido graso.