IDEAS home Printed from https://ideas.repec.org/a/erv/observ/y2018i24205.html
   My bibliography  Save this article

Calidad de la carne del ganado vacuno

Author

Listed:
  • Rodolfo Zamora Velásquez
  • Lucia del Rocío Mendoza

Abstract

El pH que se ocasiona en el vacuno como resultado del sacrificio y las etapas que se realizan antes del faenamiento, influyen en la calidad comercial de las piezas cárnicas. El proceso tecnológico y las etapas que se realizan, como el reposo donde el animal recupera su energía y condiciones después del viaje para que este se alimente y recupere su energía. El ayuno sin alimentación solida ni líquida, para evitar posibles contaminaciones. La insensibilización o noquear al animal de forma rápida sin que este se estrese, son importante para tener buenas características organolépticas y un pH correcto. Se retira la piel primero de forma manual e inmediatamente se sigue el proceso con una desolladora para evitar que la piel no se enfrié. El eviscerado y separación de las vísceras rojas y blancas para prevenir una posible fermentación y división del canal para su limpieza que garantice la calidad. La cantidad de ácido láctico que genere el animal depende de la cantidad de glucógeno que consuma al momento del sacrificio.

Suggested Citation

  • Rodolfo Zamora Velásquez & Lucia del Rocío Mendoza, 2018. "Calidad de la carne del ganado vacuno," Observatorio de la Economía Latinoamericana, Servicios Académicos Intercontinentales SL. Hasta 31/12/2022, issue 242, april.
    • Handle: RePEc:erv:observ:y:2018:i:242:05
    as

    Download full text from publisher

    File URL: https://www.eumed.net/rev/oel/2018/04/calidad-carne-ecuador.html
    Download Restriction: no
    ---><---

    Corrections

    All material on this site has been provided by the respective publishers and authors. You can help correct errors and omissions. When requesting a correction, please mention this item's handle: RePEc:erv:observ:y:2018:i:242:05. See general information about how to correct material in RePEc.

    If you have authored this item and are not yet registered with RePEc, we encourage you to do it here. This allows to link your profile to this item. It also allows you to accept potential citations to this item that we are uncertain about.

    We have no bibliographic references for this item. You can help adding them by using this form .

    If you know of missing items citing this one, you can help us creating those links by adding the relevant references in the same way as above, for each refering item. If you are a registered author of this item, you may also want to check the "citations" tab in your RePEc Author Service profile, as there may be some citations waiting for confirmation.

    For technical questions regarding this item, or to correct its authors, title, abstract, bibliographic or download information, contact: Lisette Villamizar (email available below). General contact details of provider: http://www.eumed.net/cursecon/ecolat/ .

    Please note that corrections may take a couple of weeks to filter through the various RePEc services.

    IDEAS is a RePEc service. RePEc uses bibliographic data supplied by the respective publishers.