Evaluación del proceso de liofilización en banana (musa x paradisíaca) como tecnología de transformación alimentaria

La selección de bananas se realizó por el estado de madurez, obteniendo bananas en estado comercial para realizar el seguimiento de maduración en tres etapas, M1 (estado verdoso, día 0 de almacenamiento), M2 (estado amarillento 1, día 5 de almacenamiento) y M3 (estado amarillento 2, día 10 de almacenamiento). La liofilización se realizó en los 3 estados de maduración que constituyeron los 3 tratamientos, replicados en 3 ensayos. Se realizaron análisis físicos (pesos y diámetros) a bananas frescas, análisis físicos (pesos, sólidos totales y color) entre las rodajas de bananas frescas y liofilizadas, análisis de composición nutricional (determinación de potasio, calcio y vitamina c) en rodajas de bananas frescas y liofilizadas, análisis físicos (pesos, pérdida de humedad y sólidos totales) y análisis sensorial (ensayo simple y descriptivo) en las rodajas de bananas liofilizadas. Se utilizó un diseño aleatorizado, ANOVA con separación de medias, al 95%. El peso y diámetro en bananas frescas no se alteró en los días de almacenamiento. Los pesos entre las rodajas frescas y liofilizadas, si presentan diferencias estadísticas, los sólidos solubles no se ven modificados y en color en los 3 estados las rodajas liofilizadas son más claras, menos brillantes y tendientes a rojo, comparadas con la fruta fresca. Los resultados de la composición de potasio y sodio no se modifican, en el contenido de vitamina c si hay diferencias. Los pesos y pérdida de humedad entre las rodajas liofilizadas no presentan diferencias, los sólidos totales si indican diferencias. Las características organolépticas entre las rodajas liofilizadas no se afectaron, excepto el descriptor sabor, con mejor puntuación en el estado amarillento.