Phân lập và nhận diện vi khuẩn phân giải nitrat trong dưa cải muối chua (Brassica juncea Coss)

Nghiên cứu được tiến hành thu thập các mẫu dưa cải (Brassica juncea Coss) tại chợ Thủ Đức – Thành phố Hồ Chí Minh, sau đó xác định hàm lượng nitrat theo ngày ủ chua bằng phương pháp so màu với Natri salixylat. Từ 10 mẫu dưa cải khác nhau được thu thập tại chợ tiến hành phân lập, tuyển chọn vi khuẩn có khả năng phân giải nitrat trên môi trường đặc trưng Giltay chứa cơ chất là KNO3, kết hợp với kiểm tra các đặc tính sinh hóa của các chủng phân lập được, kết quả thí nghiệm cho thấy hàm lượng nitrat của 10 mẫu dưa cải trên thị trường cho thấy hàm lượng nitrat không đạt tiêu chuẩn có hàm lượng 2.000 – 5.000 mg/kg theo quy định của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) ở các ngày thứ nhất, hai và ba trong thời gian lên men và chỉ tiêu đạt tiêu chuẩn sau 4 và 5 ngày lên men. Quá trình phân lập vi sinh phản nitrat đã sàng lọc được 6 dòng vi khuẩn có khả năng khử nitrat trên môi trường Giltay và tuyển chọn 2 dòng vi khuẩn có khả năng khử nitrate cao khi nuôi cấy trên môi trường dịch thể nitrat. Kết quả khảo sát hàm lượng nitrat trong dưa cải ở các mẫu bổ sung vi khuẩn M1, M2 cho thấy hàm lượng nitrate thấp hơn so với những mẫu không bổ sung vi khuẩn. Tiến hành giải trình tự, so sánh và phân tích phả hệ thư mục di truyền phát sinh loài theo phương pháp Neighbor-joining xác định loài vi khuẩn có khả năng chuyển hóa nitrate là Bacillus aryabhattai.